通过酿造工艺降低啤酒中嘌呤类物质

作者：陈绪然; 张建早

来源：中外酒业, 2021, (17): 5-7.

• 啤酒
• 嘌呤
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根据《酿造酒工艺学》啤酒中嘌呤的来源主要是发酵原料，啤酒中的原料有大麦芽、水、酒花、啤酒酵母及辅料。这些原料除水外，均含有嘌呤类物质，这些嘌呤类物质基本上都是以结合态存在于核酸。研究表明核酸比例占大麦中的0.2%-0.3%，其中30%在DNA中，百分之70%在RNA中，它们存在于活体组织中并具有代谢活性。这样降低嘌呤的方法可从工酿造工艺上着手。本文分别通过实验麦汁加酸煮沸工艺，控制发酵液酵母数量减少竞争抑制，酵母、酒花的处理和选择等改进工艺措施，降低啤酒中嘌呤类物质含量，为广大酿酒从业者提供参考。