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摘要
采用不同剂量~(60)Co-γ射线辐照处理冷鲜乳鸽，探讨辐照对冷鲜乳鸽品质和脂质氧化的影响。结果表明：随着辐照剂量的升高，冷鲜乳鸽的a*值、TVB-N值和汁液流失率呈上升趋势，过氧化值、TBARS值和酸价呈显著上升（P<0.05），菌落总数、L*值、b*值和质构参数显著降低；肌纤维直径减小、间隙增大（P<0.05），总脂肪酸、饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的含量呈显著上升（P<0.05），多不饱和脂肪酸含量显著下降（P<0.05），表明辐照处理能促进脂质氧化水解成游离脂肪酸，也可以促进乳鸽的多不饱和脂肪酸分解。SPME-GC-MS分析时，乳鸽中共检出8大类，73种挥发性成分，其中烃类物质和醛类物质是挥发性风味成分中含量最高的两种物质，说明脂质氧化对辐照乳鸽的风味起重要的影响作用。
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