不同加工精度稻米的营养物质含量、米粉特性及米饭品质研究进展

作者：吴娜娜; 马占倩; 谭斌^*; 姜平; 翟小童; 乔聪聪; 田晓红; 刘艳香

来源：粮油食品科技, 2019, 27(06): 40-45.

DOI：10.16210/j.cnki.1007-7561.2019.06.008

• 稻米
• 加工精度
• 营养物质含量
• 米粉特性
• 蒸煮和感官品质

稻米是我国最大宗的主食品种,与国民健康息息相关。长期以来,我国稻米加工与消费重在追求口感与外观品质,导致过度加工现象普遍,营养流失严重。由于稻米糠层中含有丰富的营养物质,加工精度显著影响稻米的营养价值。碾米加工过程及加工精度也会对其淀粉结构及性质、米饭的蒸煮感官品质产生影响。综述了加工精度对稻米的营养物质含量、米粉特性及米饭蒸煮和感官品质的影响,以期为稻米的适度加工提供参考。

• 单位
  国家粮食和物资储备局科学研究院