壳聚糖在肉类贮藏及保鲜中的应用进展

作者：甄宗圆; 唐子深; 李志杰; 李先保^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(18): 308-314.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026469

• 壳聚糖
• 保鲜机理
• 复配
• 纳米改性
• 可食用膜

保鲜剂是肉类保鲜及贮藏的主要手段之一。壳聚糖作为一种广泛应用的天然保鲜剂,具有优异的抗氧化性、抗菌性及良好的生物相容性,与传统的合成保鲜剂相比更具有优势。该文围绕壳聚糖的保鲜机理、壳聚糖在肉类产品保鲜中的应用、影响壳聚糖保鲜效果的因素3个方面的最新成果进行综述,以期为肉及肉制品贮藏及保鲜提供科学依据和理论基础。

• 单位
  枣庄学院; 安徽科技学院; 南京信息工程大学滨江学院