保鲜剂是肉类保鲜及贮藏的主要手段之一。壳聚糖作为一种广泛应用的天然保鲜剂,具有优异的抗氧化性、抗菌性及良好的生物相容性,与传统的合成保鲜剂相比更具有优势。该文围绕壳聚糖的保鲜机理、壳聚糖在肉类产品保鲜中的应用、影响壳聚糖保鲜效果的因素3个方面的最新成果进行综述,以期为肉及肉制品贮藏及保鲜提供科学依据和理论基础。