苹果醋发酵用醋酸杆菌的筛选与鉴定

作者：李华敏; 李林; 黄萍萍^*; 刘文丽; 潘敏; 庄若茹

来源：中国调味品, 2018, 43(10): 22-36.

• 醋酸杆菌
• 苹果醋
• 筛选
• 鉴定

近年来,苹果醋逐渐兴起,但是目前用于苹果醋生产的醋酸菌还存在着各种各样的不足,因此有必要进一步筛选产酸性能好、适应苹果醋发酵的醋酸菌。该研究从自然发酵的苹果醋和苹果园土壤中筛选到19株醋酸菌,菌株YT06,YT10,YT12,YT14和YT17的产酸能力较好,在乙醇浓度为6%时产酸量最大,其中菌株YT17在第8天时产酸量达到27.91g/L;对这5株菌进行分子生物学鉴定,发现按照亲缘关系分属于3个种:桃醋酸杆菌(Acetobacter persici):YT06;苹果醋杆菌(Acetobacter malorum):YT12,YT14;芝庇侬醋杆菌(Acetobacter cibinongensis):YT10,YT17。

• 单位
  鲁东大学