基于模糊数学评定与响应面法优化预制梅菜扣肉配方

作者：李嘉灏; 李良怡; 熊玉帛; 苏慧; 马妍; 周文化^*

来源：中国调味品, 2023, 48(12): 83-91.

• 梅菜扣肉
• 模糊数学评定
• 主成分分析法
• 响应面法
• 配方优化

目的：结合各类梅菜扣肉菜谱，筛选出各配料用量，运用模糊数学法结合主成分分析法及响应面法优化预制梅菜扣肉配方，为预制梅菜扣肉的大规模工业化、标准化生产提供了参考。方法：以五花肉为原料，在单因素实验(食盐、味精、酱油、料酒、白砂糖、淀粉、梅菜、香辛料)的基础上，以感官评分为指标，采用模糊数学结合主成分分析及响应面法优化预制梅菜扣肉配方，并对其微生物指标进行检测。结果：预制梅菜扣肉的最优配方为猪肉500 g、食盐4.7 g、味精2 g、酱油36 g、料酒22 g、白砂糖10 g、淀粉6 g、梅菜161 g、香辛料4 g,得出的感官评分平均值为93.5分，且能较好地与响应面模型相拟合；菌落总数<104 CFU/g,大肠菌群未检出，霉菌总数<103 CFU/g,符合相关国家标准及规定。结论：该配方制作的预制梅菜扣肉具有菜香四溢、肉烂味美、咸中略甜、肥而不腻等特点，为预制梅菜扣肉的标准化体系建立以及预制菜的研究开发提供了理论依据。

• 单位
  中南林业科技大学