狗脊蕨叶包裹对豆豉发酵及风味品质影响研究

作者：常海军; 胡渝; 石源伟

来源：重庆工商大学学报(自然科学版), 2023, 1-11.

• 豆豉
• 狗脊蕨
• 发酵
• 品质
• 风味物质

目的 研究狗脊蕨叶包裹发酵对豆豉品质的影响。方法 以大豆为原料，未用狗脊蕨叶包裹发酵豆豉为对照，研究狗脊蕨叶包裹发酵对豆豉感官品质、可溶性蛋白质、粗脂肪、黄酮类物质、水分、氨基态氮和NaCl含量变化，利用GC-MS对其所含挥发性风味物质进行定性定量分析。结果 狗脊蕨叶包裹发酵豆豉的感官品质较对照组的更优，呈现出色泽美观，颗粒分明，软硬适中，彼此间有明显的拉丝状，且散发出浓郁的醇香味。其可溶性蛋白质、粗脂肪、黄酮类物质和水分含量都显著高于对照组（P<0.05），与对照组相比，每毫升豆豉溶液中可溶性蛋白质的含量增加了约2.63%，粗脂肪相对含量增加了1.56%；黄酮类物质的相对含量增加了0.35%；狗脊蕨叶包裹发酵豆豉样品中共检测出48种挥发性物质，其中大部分为酚类物质和酯类物质，与对照组比较，二者的主要区别在于用狗脊蕨叶包裹发酵豆豉中增加了酚类和酯类物质，是狗脊蕨叶包裹发酵豆豉中新产生的挥发性风味物质，新增挥发性化合物主要为愈创木酚和麦芽酚、2-己烯-1-醇乙酸酯和亚砷酸三酯（三甲基硅烷基）。结论蕨类辅助豆豉发酵显著的提高了发酵豆豉的营养价值和风味品质。

• 单位
  重庆工商大学