不同品种食用菌制备热反应肉味基料风味差异分析

作者：刘子轩; 高雅; 王文倩; 章慧莺^*; 陈海涛^*; 黄典; 曾艳

来源：食品科学技术学报, 2022, 40(01): 30-43.

• 食用菌
• 肉味基料
• 美拉德反应
• 挥发性风味成分
• 气相色谱-质谱
• 气相色谱-离子迁移谱

为研究食用菌原料品种对食用菌源肉味基料风味的影响，以香菇、杏鲍菇、平菇、双孢蘑菇4种食用菌为原料制备肉味美拉德反应产物(Maillard reaction product, MRP),采用高效液相色谱法分析4种食用菌酶解液中游离氨基酸含量，通过描述性感官分析、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)分析4种MRP样品风味特征。结果表明：酶解液氨基酸组成存在显著差异；感官评价数据显示，4种MRP样品风味差异明显，其中以香菇酶解液为原料制得的MRP样品表现出最强的肉香属性；在4种MRP样品中，GC-IMS共鉴定出59种挥发性成分，GC-MS共鉴定出68种挥发性成分，不同MRP样品挥发性成分差异显著。主成分分析能够对不同MRP样品进行初步区分，正交偏最小二乘判别分析可以实现4种MRP样品的良好分离。基于变量投影重要性大于1,从GC-IMS和GC-MS分析结果中各筛选出10种化合物为区分不同MRP样品风味特征的差异组分，主要包括醛类、醇类、酸类和含硫化合物。这些组分的差异与不同食用菌原料中前体物质组成的差异密切相关。研究结果旨在为食用菌源热反应肉味基料的制备提供技术依据。

• 单位
  北京工商大学; 上海烟草集团有限责任公司