木瓜蛋白酶处理鲜鸡蛋酶解参数优化研究

作者：熊学斌; 罗湛宏

来源：食品科技, 2015, 40(10): 233-235.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2015.10.049

• 鲜鸡蛋
• 木瓜蛋白酶
• 酶解参数

利用木瓜蛋白酶对新鲜鸡蛋液进行酶解,将酶解时间、酶解温度、酶解p H值和酶用量作为关键参数,酶解完成后通过测定酶解液中氨基酸态氮含量,从而确定最佳工艺条件。结果表明,木瓜蛋白酶酶解制备鸡蛋全粉的最佳工艺为酶解温度55℃、酶解时间3 h、酶解p H值4.5、酶用量0.6%,在该条件下,新鲜鸡蛋液中氨基酸态氮质量分数为1.160%。

• 单位
  广州华宝香精香料有限公司