低聚半乳糖对奶油奶酪品质的影响

作者：李志国; 边燕飞; 张敬华; 李玲玉; 赵中华; 宗学醒^*

来源：食品工业, 2022, 43(02): 136-140.

• 低聚半乳糖
• 奶油奶酪
• 理化特性
• 流变学特性
• 感官

通过测定奶油奶酪的理化特性、流变学特性和感官评价,研究不同浓度低聚半乳糖(1%, 2%, 3%和4%)对奶油奶酪品质的影响。结果表明:添加低聚半乳糖后奶油奶酪颜色呈深黄色,其中添加量4%时,颜色最深;添加低聚半乳糖能够降低奶油奶酪的表观黏度、弹性模量G’和黏性模量G’’,增加损耗角正切tanδ值及显著增加奶油奶酪的融化性(p<0.05),使奶油奶酪具有更好的流动性。此外,低聚半乳糖添加量3%和4%时,奶油奶酪的稠度及感官的风味、涂抹性和整体评分均显著增加(p<0.05)。

• 单位
  内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司; 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司