改良剂对挂面品质的影响

作者：郭亚丽; 周娜; 程科; 李操^*

来源：粮食与饲料工业, 2022, (02): 34-45.

• 挂面
• 大豆蛋白粉
• 木薯变性淀粉
• 瓜尔豆胶
• 小麦粉
• 品质

以生挂面折断性能和熟挂面质构特性作为评价指标，研究大豆蛋白粉、木薯变性淀粉和瓜尔豆胶的添加量对挂面品质的影响，根据正交试验得出改良剂的最优配比。结果表明，大豆蛋白粉、木薯变性淀粉对生挂面的硬度和断裂强度均呈现先增大后减小趋势，瓜尔豆胶能够显著改善生挂面的折断性能；3种改良剂对熟挂面的质构特性均有较好的改良作用。通过正交实验得到改良剂的最佳配方：大豆蛋白粉6%、木薯变性淀粉1.2%、瓜尔豆胶0.9%,对生挂面硬度和熟挂面咀嚼性影响的主次因素顺序都依次为：大豆蛋白粉、瓜尔豆胶、木薯变性淀粉。3种最佳添加量的改良剂及复配最佳配方都降低了挂面的蒸煮损失，但都会增加挂面的蒸煮时间；0.9%瓜尔豆胶使得吸水率下降，6%大豆蛋白粉、1.2%木薯变性淀粉和复配最佳配方使得挂面吸水率有不同程度的增加。