醋酸菌对甘蔗果酒的醋酸发酵作用

作者：郑凤锦; 陈赶林; 方晓纯; 孙健; 林波; 刘国明; 李丽

来源：食品与发酵工业, 2016, 42(02): 101-107.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201602018

• 甘蔗果酒
• 甘蔗果醋
• 醋酸菌
• 响应面法

以甘蔗汁发酵制备的甘蔗果酒为原料,通过液态深层发酵,筛选出甘蔗果酒制备甘蔗果醋的醋酸发酵菌种。以筛选出的LB-活性醋酸菌为发酵菌,研究初始酒精度、接种量、发酵温度、蔗糖添加量和初始pH对醋酸发酵的影响,利用响应面法(RSM)对甘蔗果酒的醋酸发酵工艺进行优化,得到最优工艺参数为甘蔗果酒初始酒精度为5%vol,LB-活性醋酸菌接种量为0.5%,蔗糖添加量为4%,发酵温度为26℃,在此条件下,产酸量为15.05 g/100m L。

• 单位
  广西农业科学院; 广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所; 中国农业科学院