不同热处理方式对大蕉抗性淀粉理化性质的影响

作者：陈平生; 黄智君; 王娟

来源：现代食品科技, 2012, 28(1): 9-13,51.

DOI：10.3969/j.issn.1673-9078.2012.01.003

• 干热
• 湿热
• 微波加热
• 大蕉
• 理化性质

研究了干热、湿热和微波加热在不同条件下处理大蕉抗性淀粉对其保留率、色泽、颗粒形貌、碘吸收曲线、溶解性、膨胀性和持水性等理化性质的影响.结果表明,高温干热、湿热和微波加热均会减少抗性淀粉的含量；湿热和微波加热不利于保护色泽；三种热处理方式均使大蕉抗性淀粉的偏光十字减弱,但没有改变最大碘吸收峰位置；干热和湿热处理使抗性淀粉溶解度减少,微波处理使溶解度增加；干热处理使膨胀度减小,微波加热使膨胀度增大,湿热对膨胀度没有明显的影响.

• 单位
  华南理工大学