燕麦β-葡聚糖对肌原纤维蛋白乳化和凝胶特性的影响

作者：姜帅; 曹传爱; 康辉; 孔保华; 刘骞^*

来源：食品科学技术学报, 2019, 37(05): 32-41.

• 燕麦β-葡聚糖
• 肌原纤维蛋白
• 肉制品
• 乳化性
• 凝胶性

将燕麦β-葡聚糖分别以质量分数0、0. 2%、0. 4%、0. 6%、0. 8%、1. 0%添加到猪肉肌原纤维蛋白中,研究燕麦β-葡聚糖对肌原纤维蛋白的乳化性(乳化活性、乳化稳定性、粒径分布、ζ-电位)和凝胶性(保水性、凝胶强度、白度值、内部水分分布、流变特性、微观结构)的影响。实验结果表明,燕麦β-葡聚糖的添加显著增加了肌原纤维蛋白的乳化活性、稳定性和ζ-电位的绝对值(P <0. 05),并减小了粒径。燕麦β-葡聚糖的添加能显著增加凝胶保水性、凝胶强度和白度值(P <0. 05);燕麦β-葡聚糖添加量的增加能够显著缩短凝胶的弛豫时间,显著增加不易流动水峰面积百分数(P <0. 05),显著提高加热终点时凝胶的储能模量和损失模量(P <0. 05)。扫描电镜观察发现,燕麦β-葡聚糖的添加能够使松散的蛋白质凝胶网络变得致密均匀。添加燕麦β-葡聚糖可以通过在蛋白质表面形成保护膜,抑制液滴聚集以提高肌原纤维蛋白的乳化性;通过在加热过程中与肌原纤维蛋白相互作用以提高蛋白凝胶性。结果表明,燕麦β-葡聚糖添加量为1. 0%时,对肌原纤维蛋白的乳化性和凝胶性的提高作用最好。

• 单位
  东北农业大学; 南京农业大学