响应面法优化即食鸽胗制备工艺

作者：李玉坤; 陈海光^*; 刘巧瑜; 赵文红; 李湘銮; 陈艳欣; 吴俊师

来源：中国调味品, 2021, 46(07): 110-115.

• 鸽胗
• 即食
• 响应面法
• 感官评价

以鸽胗为研究对象,研究了腌制浓度、腌制时间、烘干温度、烘干时间、灭菌保温温度、灭菌保温时间6个工艺条件对即食鸽胗感官评价的影响,并通过响应面实验优化即食鸽胗的主要加工条件。研究结果表明,影响即食鸽胗品质的因素从高到低为:烘干温度>烘干时间>腌制浓度;最优加工条件为:腌制浓度2.0%、腌制时间6.0 h、烘干温度60.0℃、烘干时间3.0 h、灭菌保温温度121.0℃、灭菌保温时间20.0 min。所得产品咸淡适宜、口感脆嫩、鲜香、有韧性,是人们追求的一种优质休闲制品。

• 单位
  仲恺农业工程学院