摘要
本研究以荆彩甜玉米为原料,分别采用蒸汽漂烫和水浴漂烫处理0、5、10、15、20 min,处理温度分别为85、90、95℃,探究两种常用热处理方式对荆彩甜玉米传热速率、营养成分、酶活性、色泽变化、质构特性及感官品质的影响。结果表明:蒸汽漂烫保留营养品质优于水浴漂烫,蒸汽漂烫可使玉米内部温度快速上升,减少营养物质的流失。当漂烫温度在85、90、95℃时,蒸汽漂烫处理组传热速率比水浴漂烫分别高19.70%、15.31%和15.90%;蒸汽漂烫处理组可溶性糖含量的保留率分别为71.11%、70.67%和70.11%,而水浴漂烫处理组分别为64.44%、62.33%和58.89%;同时,蒸汽漂烫处理组VC含量的保留率分别为56.67%、54.17%和51.67%,而水浴漂烫处理组分别为53.33%、50.00%和44.17%。此外,进一步比较漂烫温度和时间效果可知,蒸汽漂烫95℃、10 min时,可以有效钝化过氧化物酶和多酚氧化酶活性,此时荆彩甜玉米的色泽L*值和b*值分别为84.62、33.30,质构特性中硬度、弹性和咀嚼性分别为28.03 N、3.29 mm和16.88 mJ,感官评分较理想为93分。所得结论初步揭示蒸汽漂烫,95℃、10 min是荆彩甜玉米较为适宜的漂烫方式及条件,为荆彩甜玉米采收后的漂烫处理工序提供理论参考。
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单位齐齐哈尔大学; 食品与生物工程学院; 黑龙江飞鹤乳业有限公司; 黑龙江省农业科学院