不同漂烫方式对荆彩甜玉米营养和感官品质的影响

作者：邓凯文; 李雪; 宋春丽; 王志鹏; 姜宁宁; 任健^*; 周恪驰

来源：食品工业科技, 2023, 44(14): 95-101.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022090243

• 荆彩甜玉米
• 蒸汽漂烫
• 水浴漂烫
• 质构特性
• 感官品质

本研究以荆彩甜玉米为原料，分别采用蒸汽漂烫和水浴漂烫处理0、5、10、15、20 min，处理温度分别为85、90、95℃，探究两种常用热处理方式对荆彩甜玉米传热速率、营养成分、酶活性、色泽变化、质构特性及感官品质的影响。结果表明：蒸汽漂烫保留营养品质优于水浴漂烫，蒸汽漂烫可使玉米内部温度快速上升，减少营养物质的流失。当漂烫温度在85、90、95℃时，蒸汽漂烫处理组传热速率比水浴漂烫分别高19.70%、15.31%和15.90%；蒸汽漂烫处理组可溶性糖含量的保留率分别为71.11%、70.67%和70.11%，而水浴漂烫处理组分别为64.44%、62.33%和58.89%；同时，蒸汽漂烫处理组VC含量的保留率分别为56.67%、54.17%和51.67%，而水浴漂烫处理组分别为53.33%、50.00%和44.17%。此外，进一步比较漂烫温度和时间效果可知，蒸汽漂烫95℃、10 min时，可以有效钝化过氧化物酶和多酚氧化酶活性，此时荆彩甜玉米的色泽L*值和b*值分别为84.62、33.30，质构特性中硬度、弹性和咀嚼性分别为28.03 N、3.29 mm和16.88 mJ，感官评分较理想为93分。所得结论初步揭示蒸汽漂烫，95℃、10 min是荆彩甜玉米较为适宜的漂烫方式及条件，为荆彩甜玉米采收后的漂烫处理工序提供理论参考。

• 单位
  齐齐哈尔大学; 食品与生物工程学院; 黑龙江飞鹤乳业有限公司; 黑龙江省农业科学院