糖醇替代对芸豆蜜豆品质特性的影响

作者：王中磊; 秦婉瑜; 王爱霞; 王凤忠^*; 佟立涛^*

来源：中国粮油学报, 2022, 37(07): 135-141.

• 糖醇
• 芸豆蜜豆
• 品质特性

为开发无糖芸豆蜜豆，选用赤藓糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇完全替代糖渍液中的蔗糖，通过分析不同糖醇对芸豆蜜豆色度、质构、含水量、水分活度、γ-氨基丁酸(GABA)含量、消化特性及感官品质的影响以确定最佳蔗糖替代物。结果表明，4种糖醇在保持GABA含量的基础上(P>0.05),提高了芸豆蜜豆的亮度，显著降低芸豆蜜豆的硬度、咀嚼度、水分活度及估计血糖生成指数(eGI)(P<0.05)。麦芽糖醇芸豆蜜豆的eGI最低，显著降低了30.25%(P<0.05)。4种糖醇及蔗糖芸豆蜜豆综合感官评分分别为72.60、79.50、80.60、72.70、80.70,其中麦芽糖醇、木糖醇芸豆蜜豆与蔗糖组最为接近(P>0.05)。综合考虑，麦芽糖醇是替代蔗糖开发无糖芸豆蜜豆的最佳选择。

• 单位
  中国农业科学院农产品加工研究所