特色川竹辣椒酱配方优化及其挥发性风味物质分析

作者：周泽林; 陈一萌^*; 张其圣; 李柠汶; 柏红梅; 汪冬冬; 王波; 周永潮; 余英; 费思涛

来源：食品研究与开发, 2021, 42(24): 99-106.

• 竹笋
• 辣椒酱
• 配方优化
• 气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术
• 挥发性风味物质

为了丰富以竹笋为原料的特色川味休闲食品,该研究以特色四川竹笋和不同种类的辣椒为原料,开发一种即食的特色川竹辣椒酱。采用单因素试验和正交试验设计优化川竹辣椒酱的最佳调味料配方:白砂糖添加量0.8%、甜面酱添加量2.5%、味精添加量1.5%,以此配方制作出的川竹辣椒酱感官评分为86.7,亚硝酸钠含量为0.487 mg/kg;并运用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术检测出川竹辣椒酱中挥发性风味物质共有53种,其中含烯类15种、醛类11种、醇类9种、酯类3种、酮类3种、酸类2种、芳香类2种、烷烃3种、其它类5种。

• 单位
  四川大学锦江学院