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摘要
蛋清受热后具有良好的胶凝性。工业化食品生产中，比如鱼糜制品、面制品的加工中会加入蛋清或经干燥加工而成的蛋清粉改善产品的口感，从而对蛋清凝胶特性提出了更高的要求。亲水胶体作为多糖和蛋白质聚合物，已经被广泛应用于大豆分离蛋白和肌原纤维蛋白的改性研究，其良好的增稠性对蛋白质的凝胶特性有着促进作用。不同种类的亲水胶体对蛋清凝胶特性有着差异性影响。该文阐述了蛋清的凝胶机理，梳理了影响蛋清凝胶特性的关键因素，探讨了不同亲水胶体对蛋清凝胶特性的作用机理，为提高蛋清凝胶特性提供理论参考，并提出未来的研究方向。
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