牛油氧化工艺影响因素研究

作者：陈宏运; 吴肖; 孔令会

来源：食品工业科技, 2012, (03): 283-285+304.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2012.03.033

• 牛油
• 氧化
• 氧化体系
• 风味 tallow
• oxidation
• oxidation system
• flavor

以制备风味牛油基料为目的,分别从氧化反应控制参数(通气量、温度、时间、反应方式)、维生素E的添加及反应原料方面考察了可能影响牛油控制氧化反应的因素。研究结果表明,原料来源、氧化体系和氧化温度参数是影响牛油氧化反应的重要因素,原料差异性对氧化产物感官指标影响较大。

• 单位
  广东汇香源生物科技股份有限公司