谷物是我国主要粮食作物，淀粉作为谷物的主要成分，对食品的品质有着重要影响。蛋白质作为人们日常摄取能量的来源之一，往往和淀粉共存于食品体系中。在加工和储藏等过程中，蛋白质与淀粉发生相互作用，从而对淀粉的糊化、回生以及消化性等产生重要影响。本文总结了蛋白质对谷物淀粉糊化、回生以及消化性的影响，可能影响机制以及研究进展，以期为后续功能性食品的研究与开发提供参考。
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