基于OAV和GC-O-MS法鉴定香椿中的关键香气成分

作者：赵丽丽; 史冠莹; 蒋鹏飞; 张乐; 王旭增; 王赵改^*

来源：现代食品科技, 2022, 38(11): 264-275.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.0039

• 香椿
• 香气
• 固相微萃取
• 溶剂辅助风味蒸发
• 香气活性值
• 气相色谱-嗅闻-质谱

采用固相微萃取（Solid-Phase Microextraction,SPME）与溶剂辅助风味蒸发（Solvent-Assisted Flavor Evaporative,SAFE）法结合香气活性值（Odor Activity Value,OAV）和气相色谱-嗅闻-质谱联用技术（Gas Chromatography-Olfactory-Mass Spectrometry,GC-O-MS）分析鉴定新鲜香椿中关键香气成分。结果显示，采用两种萃取方法共鉴定出90种挥发性化合物，主要包括含硫类12种，醛类11种，萜烯类34种，酮类2种，醇类4种，酯类4种，酚类1种，酸类1种，烷烃类15种，环烷烃类4种，其他类2种。经OAV值计算，共确定出(E,E)/(E,Z)/(Z,Z)-二丙烯基二硫醚、反-2-巯基-3,4-二甲基-2,3-二氢噻吩、2-甲基环硫乙烷、己醛、3-甲基-正丁醛、反-2-己烯醛、反-2-辛烯醛等9种香气成分；经GC-O-MS分析，共鉴定出(E,E)/(E,Z)/(Z,Z)-二丙烯基二硫醚、2-甲基环硫乙烷、反-2-巯基-3,4-二甲基-2,3-二氢噻吩、己醛、反-2-己烯醛等7种香气活性物质。综合OAV和GC-O-MS分析，最终确认(E,E)/(E,Z)/(Z,Z)-二丙烯基二硫醚、反-2-巯基-3,4-二甲基-2,3-二氢噻吩、2-甲基环硫乙烷、己醛、反-2-己烯醛为新鲜香椿的关键香气成分。

• 单位
  河南省农业科学院