黄酒生产过程中浸米浆水有机酸含量变化研究

作者：朱仙娜; 戴璐瑶; 张一斐; 金燕; 陈梅兰^*

来源：食品工业科技, 2018, 39(15): 26-30.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.15.006

• 黄酒
• 米浆水
• 离子色谱
• 产地
• 包装方式
• 浸米时间
• 有机酸含量

本研究以黄酒生产过程中的糯米浸米浆水产生的有机酸含量为主要研究对象,建立了离子色谱分离电导检测法测定浸米浆水中有机酸的含量,并利用该方法研究了不同产地、包装方式以及浸米时间等因素对糯米浸米浆水中有机酸含量的影响。结果表明:离子色谱分离电导检测法具有良好的线性(R2≥0.9995)、检出限(≤0.1037mg/L)、回收率(90.23%～97.43%)和重复性(RSD≤3.76%)。不同产地的糯米浸米浆水产生的有机酸含量存在差异,江苏糯米产有机酸含量高于吉林糯米。不同包装方式对有机酸含量有很大的影响,包装糯米有机酸含量明显高于散装糯米。随着浸米时间的延长,米浆水中的有机酸的含量均呈先增长后下降的趋势,浸米温度控制在20～22℃时,五种有机酸峰值含量分别为:乳酸10746.03 mg/L,乙酸237.31 mg/L,甲酸17.26 mg/L,苹果酸31.32 mg/L,草酸1706.82 mg/L。

• 单位
  浙江树人学院