芥菜疙瘩红色素的制备及其稳定性与抗氧化活性

作者：单辉; 汪璐; 刘健; 罗建平; 杨磊

来源：食品研究与开发, 2022, 43(12): 124-132.

DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2022.12.017

• 芥菜疙瘩
• 芥菜疙瘩红色素
• 制备
• 稳定性
• 抗氧化活性

通过单因素试验对芥菜疙瘩红色素的制备条件进行优化，使用AB-8大孔吸附树脂对其进行纯化；分别研究pH值、光照以及食品添加剂对红色素稳定性的影响；通过检测该色素对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸[2,2'-azino-bis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid）,ABTS]阳离子自由基和羟自由基的清除能力以及对中波紫外线（ultraviolet radiation b,UVB）照射损伤的人表皮角质形成细胞（HaCaT）的保护作用，来探究其抗氧化活性。结果表明：芥菜疙瘩红色素制备的最佳温度为80℃，最适加热时间为3 h，乙醇提取的最适浓度为80%（体积分数），通过AB-8大孔吸附树脂纯化后，获得芥菜疙瘩红色素，其得率为（3.26±0.014）%。芥菜疙瘩红色素在酸性环境中保持稳定，微酸近中性时色素保存率显著降低；高温光照显著降低红色素溶液的稳定性，但对固体状态的红色素影响较小；糖类添加剂和抗氧化剂对红色素无明显影响，Mg2+、Ca2+、K+以及柠檬酸具有增色作用，而焦亚硫酸钠会显著降低色素溶液保存率。该色素对DPPH、ABTS+、羟自由基均具有显著的清除能力；通过提高UVB损伤细胞（HaCaT）中超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）活性和还原型谷胱甘肽（glutathione,GSH）含量，降低丙二醛（malondialdehyde,MDA）含量的方式发挥抗氧化和保护细胞的作用。

• 单位
  食品与生物工程学院; 合肥工业大学