味觉化学之鲜味化学

作者：高文超; 田俊^*; 姜雪峰^*

来源：化学教育 (中英文), 2020, 41(18): 1-7.

DOI：10.13884/j.1003-3807hxjy.2020020212

• 鲜味
• 鲜味分子
• 鲜味肽
• 鲜味化学

鲜,作为五味之一,在人们的生活中占有重要地位。介绍了鲜味的概念和生理形成过程,主要鲜味化合物的分类及化学结构,以及鲜味分子呈鲜机制等方面的内容,并且着重从化学的角度对呈鲜化学成分及构效关系进行了梳理和剖析。

• 单位
  太原理工大学; 华东师范大学; 生物医学工程学院