蒸制过程中馒头坯蛋白质变化特性研究

作者：宋娜; 李竹生; 丁志理

来源：粮食与油脂, 2021, 34(07): 14-18.

• 蒸制
• 馒头坯
• 蛋白质变化

研究馒头坯在蒸制过程中蛋白质各组分含量、蛋白质二级结构、游离巯基和二硫键含量、蛋白质分子质量以及蛋白质体外消化率的变化.结果表明:随着蒸制的进行,馒头坯中总粗蛋白含量基本不变,清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、SDS可溶性麦谷蛋白的含量呈现显著下降趋势,麦谷蛋白大聚体含量呈现显著上升趋势;蛋白质二级结构中α-螺旋和β-折叠含量均出现明显下降趋势,β-转角含量和无规则卷曲含量呈现上升趋势;二硫键含量显著上升;高分子质量谷蛋白亚基(分子质量> 66.2 kD)含量上升,低分子质量谷蛋白亚基和醇溶蛋白(分子质量31.0～66.2 k D)、清蛋白和球蛋白(分子质量<31.0 k D)的含量均降低;蛋白质的体外消化率呈显著上升趋势.

• 单位
  郑州职业技术学院