高还原力及脂肪酶酶活樱桃酵素生产工艺优化

作者：张冰; 张会娟; 张全盛; 布文昊; 朱瑞艳; 刘志伟; 朱海洋; 高大威^*

来源：中国酿造, 2018, 37(07): 93-96.

• 樱桃酵素
• 工艺优化
• 脂肪酶活性
• 还原力

樱桃酵素含有丰富的营养物质,其中的脂肪酶和还原性物质能调节体内脂类代谢,有效地预防脂肪肝等病症。该试验以樱桃酵素的脂肪酶酶活和还原力为考察指标,通过单因素试验和正交试验优化了樱桃酵素的发酵条件。结果表明,樱桃酵素最佳发酵条件为复合酶添加量300 U/g、接种量15%、加糖量(樱桃果浆∶白砂糖质量比)为3∶1、发酵时间4 d;在此条件下,樱桃酵素的脂肪酶酶活可达到1 242 U/m L,还原力相当于1.63 mg/m L VC标准溶液,此时樱桃酵素呈浅橙黄色、透明,带有樱桃香气和淡淡的酒香。

• 单位
  燕山大学; 环境与化学工程学院