发芽大豆内酯凝胶工艺优化及营养成分分析

作者：于殿宇; 陈俊; 邹丹阳; 程杰; 刘天一^*; 李艺琳; 杨龙; 王立琦^*

来源：中国食品学报, 2020, 20(07): 98-107.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2020.07.013

• 发芽大豆
• 内酯凝胶
• 凝胶强度
• 营养成分
• 微观结构

以大豆为原料,对其进行发芽处理制备内酯凝胶。通过单因素和响应面优化试验研究发芽时间、豆水比、葡萄糖酸-δ-内酯含量、保温时间对发芽大豆内酯凝胶的凝胶强度及营养成分的影响。结果表明,发芽大豆内酯凝胶的最佳制备条件为:发芽时间16 h,豆水比1∶4,葡萄糖酸-δ-内酯添加量0.3%,保温时间40 min。在最佳工艺条件下,发芽大豆内酯凝胶与普通大豆内酯凝胶相比,微观结构无显著差异,弹性、硬度、咀嚼性等质构指标相近,营养成分异黄酮及氨基丁酸含量分别提高66.07%和208.01%。

• 单位
  东北农业大学; 哈尔滨商业大学