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摘要
目的 评价麻球外观及内部结构,探究其影响因素,以提高麻球的食用品质。方法 采用单因素试验方法探讨大米粉添加量、糖添加量、油炸条件对麻球外观及内部结构的影响,以感官评价和物性指标对麻球外观和内部结构进行评价,利用主成分分析法建立麻球外观及内部结构的综合评价模型。结果 研究表明,随糖添加量增加,新鲜/速冻麻球的比容和膨胀率降低,硬度、破碎力先减小后增大,外观得分增加、口感得分先增加后减小,感官总分在添加25%糖时最高,为90/87;大米粉添加可以减小新鲜/速冻麻球的比容和膨胀率,内部空心得分、硬度增加,口感得分先增加后减小,破碎力先减小后增加,在添加30%大米粉时感官总分最高,为89/87;随油炸条件的改变,新鲜/速冻麻球的比容、膨胀率、硬度随油炸时间的增加增大,破碎力随时间增加先减小后增大,色泽得分、口感得分先增加后降低,新鲜麻球的感官总分在油炸180℃-11min时达到最大值为89分,速冻麻球在油炸170℃-14 min时达到最大值为87分。结论 糖可改善麻球的外观;适量的大米粉可以增加麻球的脆性,改善口感,降低比容和膨胀率,使麻球内部趋于实心;新鲜麻球适合高温短时油炸,速冻麻球适合低温长时油炸。综合分析可得,添加25%糖、30%大米粉、新鲜麻球在油炸180℃-11 min,速冻麻球在油炸170℃-14 min时综合品质较好。
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单位河南工业大学; 粮油食品学院
