不同温度与发酵方式制作的哈密瓜幼果泡菜品质比较

作者：黄岩; 鲜双; 杜娟; 刘兴艳; 陈安均^*

来源：东北农业大学学报, 2021, 52(11): 56-66.

DOI：10.19720/j.cnki.issn.1005-9369.2021.11.007

• 温度
• 发酵方式
• 哈密瓜幼果
• 泡菜
• 品质

在12、18和24℃下分别开展自然发酵、混菌发酵和卤水发酵,测定泡菜发酵过程中p H、总酸、盐度、亚硝酸盐及发酵终点时挥发性风味物质和有机酸含量,结合感官分析,研究发酵温度与发酵方式对哈密瓜幼果泡菜品质的影响。结果表明,12～24℃,温度升高可有效促进泡菜成熟,加快"亚硝峰"出现,提高泡菜中有机酸含量,卤水发酵泡菜成熟时间更早,亚硝酸盐含量偏低,有机酸含量较高,感官评分较好。9种泡菜发酵终点时盐度适宜,均低于5.00 g·kg-1,亚硝酸盐含量均低于国家限量标准20.00 mg·kg-1。其中,18℃卤水发酵泡菜亚硝酸盐含量最低(7.16 mg·kg-1)、有机酸含量较高(8.07 g·kg-1)、挥发性风味物质丰富(22种)、感官评分最高(68.62分),在9种泡菜中品质最佳。12～24℃,对于自然发酵和混菌发酵制得的哈密瓜幼果泡菜,升高发酵温度一定程度上提高泡菜品质,而温度对卤水发酵泡菜品质变化影响不明显,其中,卤水发酵为3种发酵方式中最佳发酵方式。研究结果为哈密瓜幼果泡菜生产工艺提供理论依据。

• 单位
  四川农业大学; 新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所