原料组成对清高汤品质的影响

作者：戴晨义; 戴晨旭; 刘常武; 董庆盈; 杨海龙^*

来源：食品安全质量检测学报, 2021, 12(06): 2416-2423.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2021.06.054

• 原料组成
• 氨基酸
• 核苷酸
• 等鲜度值

目的分析不同原料组成熬制清高汤中呈味物质含量的差异。方法利用高效液相色谱技术分析不同原料组成熬制样品中的氨基酸、核苷酸的含量。结果所设定的16个原料组成熬制的高汤中氨基酸含量范围为1192.37～3070.59mg/L,不同氨基酸种类的含量亦差异显著,其中谷氨酸和赖氨酸在大部分样品中含量较高, BZT-14样品的氨基酸总量和鲜味氨基酸(谷氨酸和天冬氨酸)含量(744.88 mg/L)均最高;核苷酸总含量范围为178.98～500.02mg/L,最高的是BZT-14,但鲜味核苷酸(肌苷酸、鸟苷酸和腺苷酸)含量最高的是BZT-1(275.89 mg/L)。结论原料组成的变化对高汤中氨基酸和核苷酸等呈味物质的含量影响很大, BZT-1的等鲜度(equivalent umami concentration, EUC)值最高,鲜味强度最好。

• 单位
  温州大学