高效表达冷休克蛋白的乳酸菌发酵体系质构特性分析

作者：张李伟; 刘畅; 张英华^*

来源：中国乳品工业, 2018, 46(10): 15-18.

• 乳酸菌
• 冷休克蛋白
• 发酵特性

以高效表达冷休克蛋白C和D的乳酸菌菌株和对照菌株、发酵脱脂乳,通过检测发酵过程体系的胞外多糖产生量,以及发酵体系酸度和质构的变化趋势,从而确定乳酸菌中冷休克蛋白对发酵乳质构特性的影响。结果表明,超量表达菌株在42℃条件下,4 h内的发酵前期,活菌数略低于对照菌株,进入稳定期之后,3个样品的活菌数趋于一致。超长发酵实验的条件下,表达菌株具有一定的自我修复能力,通过抑制产酸,控制环境pH值的改变量,从而更好的适应环境的变化,保持较高的活菌数和菌体活力。高效表达冷休克蛋白C和D的发酵体系,在发酵初期弹性模量和黏性模量均明显高于对照组。发酵后的样品,在全部的频率范围,表达菌株的弹性模量和粘性模量明显高于对照样品。表达菌株的胞外多糖产量一直明显高于对照组,这一结果可以解释质构分析结果中的差异性。

• 单位
  东北农业大学; 国家食品药品监督管理总局