酱卤肉制品是我国一类传统肉制品,由于其口味多样、风味浓郁、方便食用等特点,深受广大消费者的喜爱。但传统酱卤制品加工和保鲜技术落后,这些酱卤肉制品在储存、运输和销售的过程中,易腐败变质,导致其货架期缩短,降低了市场竞争力。根据酱卤肉制品变化机理和品质评价指标,综述了目前酱卤肉制品的主要保鲜技术和发展趋势,以期为各种保鲜技术在酱卤肉制品中的开发和应用提供理论参考。
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