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摘要
鱼肉是我国主要肉类之一,传统的微波烹饪方式会使肉类水分降低,影响口感。利用微波和蒸汽的结合,研究加热对鱼肉的蛋白质变性点和理化指标的影响,优化工艺,达到鱼肉的最佳品质。结果表明,45 g左右的鱼肉在蒸汽微波条件下,加热时间为100 s左右,鱼肉蛋白开始变性。研究表明,随着蒸汽微波加热时间的增加,水分含量在105 s时达到最大值,与传统微波相比,成功解决了微波加热使食物水分流失严重的问题,此外,鱼肉色差的变化不是特别明显,弹性随着时间增长而降低。对于重约45 g的鱼肉,最佳加热时间为100 s,此结果可以作为蒸汽微波加热研究的基础。
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