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摘要
采用蒸汽爆破技术对麦麸进行预处理,其可溶性膳食纤维由2.36%增加到7.41%;以大米粉和汽爆麦麸为原料,采用微波膨化技术制备麦麸米饼。以膨化率和感官评分为指标,通过单因素及正交试验,优化膨化麦麸米饼制备工艺。结果表明:马铃薯淀粉的膨化效果最好,在大米粉和马铃薯淀粉质量比5∶1、老化时间14 h、水分含量9%、微波功率1 000 W、微波时间55 s、麦麸添加量6%的条件下,麦麸米饼的综合品质最好,硬度适中,米饼内部形成均匀的微观网络结构。
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单位天津科技大学; 食品营养与安全教育部重点实验室
