泡酸菜辐照杀菌应用评价

作者：欧雪; 敖晓琳^*; 吴梦西; 晏俊玲; 刘书亮; 陈安均; 高鹏; 徐飞

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(04): 130-136.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027507

• 辐照杀菌
• 泡酸菜
• 耐辐照微生物
• 感官品质
• 风味物质

辐照杀菌作为一种新型冷杀菌技术,逐渐被运用于食品生产中。为探讨辐照杀菌对泡酸菜品质的影响,将泡酸菜在辐照剂量分别为0、2、4、6、8、10 kGy下杀菌处理后,通过感官及风味品质分析,确定不同照射剂量对酸菜贮藏后品质及其微生物数量及种类的影响,最后对耐辐照微生物进行特性分析。结果表明,与对照组相比(0 kGy辐照处理),泡酸菜在4 kGy辐照剂量下能够保持最佳的感官品质,能够最大程度保留风味物质且不产生辐照异味。不同辐照剂量下共分离鉴定出微生物共7个种,照射剂量在4 kGy以上时仍残存的微生物有4种,分别是解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、海考克氏菌(Kocuria marina)和香鱼假单胞菌(Pseudomonas plecoglossicida)。其中芽孢杆菌属和考克氏菌属的环境适应能力较强,但都不耐酸(pH低于2.5)和高温(70℃)。因此在保证泡酸菜品质的前提下仍然需要结合其他杀菌方式处理。

• 单位
  四川农业大学; 四川省原子能研究院