2种粳米蒸煮前后挥发性成分和脂肪酸内在关系分析

作者：杨晓忱; 吴旭妍^*; 李朋亮^*; 刘敬科

来源：食品科技, 2023, 48(09): 136-142.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.09.015

• 大米
• 蒸煮
• 挥发性成分
• 脂肪酸
• 前体物质

调控和改善米饭香气需要探明香气成分的前体物质。已知脂肪酸热降解形成的挥发性成分对米饭香气具有重要贡献，然而，挥发性成分与具体脂肪酸的内在关系尚不清楚。采用气相色谱-质谱联用仪(Gas chromatograohy-mass spectrometry, GC-MS)分析了大米蒸煮前后的挥发性成分，并采用GC测定了大米蒸煮前后脂肪酸的变化。将脂肪酸标准品进行模拟加热分析了油酸、亚油酸和亚麻酸形成的挥发性成分。初步共鉴定出15种挥发性成分，包括7种醛、3种酮类、1种烯烃、2种醇类和2种其他成分。大米蒸煮后，醛类和酮类均有明显的增加。游离脂肪酸组分增加了0.3～0.7倍，总脂肪酸组分含量降低了10%～40%。模拟实验显示，油酸参与形成了辛醛、壬醛和癸醛，亚油酸参与形成了己醛、(E)-2辛烯醛、2-戊基呋喃、2-庚酮和苯甲醛，亚麻酸参与形成了癸醛和苯甲醛。

• 单位
  河北省农林科学院