同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用测定皮蛋蛋黄中挥发性风味物质

作者：邓文辉; 赵燕; 涂勇刚; 李建科; 王俊杰; 罗序英

来源：食品科学, 2012, 33(20): 212-220.

• 皮蛋蛋黄
• 同时蒸馏萃取
• 气质联用
• 挥发性风味物质

采用蒸馏萃取提取皮蛋蛋黄与新鲜鸭蛋蛋黄中的挥发性风味物质,优化蒸馏萃取条件,并用气相色谱-质谱联用对其风味物质进行分析鉴定。结果表明:皮蛋蛋黄中鉴定出74种物质,烃类11种(相对含量13.248%),醇类5种(相对含量7.337%),醚1种(相对含量0.499%),醛5种(相对含量3.951%),酮2种(相对含量1.478%),酸10种(相对含量6.604%),酯20种(相对含量36.273%),苯2种(相对含量8.127%),含硫及杂环等物质9种(相对含量16.602%)及硅化物9种(相对含量5.781%);与新鲜鸭蛋黄相比,醇类、苯类、含硫及杂环等物质的含量显著增加,酮类含量显著减少,相同物质仅占30%,说明鸭蛋黄经过腌制后挥发性风味物质发生了极大变化。

• 单位
  南昌大学; 江西农业大学; 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室; 生物质转化教育部工程研究中心