黑米品种特性对鲜湿黑米米粉品质的影响

作者：李小伟; 李才明; 顾正彪; 班宵逢; 洪雁; 程力; 李兆丰^*

来源：中国粮油学报, 2022, 37(10): 99-105.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000307

• 黑米
• 鲜湿米粉
• 消化特性

以5种黑米为研究对象，通对测定黑米基础理化性质、米粉蒸煮品质、质构特性、老化程度和体外消化特性等指标，研究不同品种黑米对鲜湿米粉品质的影响，并通过相关性分析建立原料指标与米粉品质之间的关系。结果表明：黑米中直链淀粉含量与黑米米粉的硬度、咀嚼性、水分等指标呈显著的正相关，而与蒸煮损失呈显著负相关；黑米的蛋白质含量与米粉的相对结晶度、老化焓值呈显著正相关。黑米米粉的抗性淀粉含量高出普通大米米粉30%以上，而快消化淀粉降低了5%以上，其中稻花香和珍珠黑2种黑米米粉抗性淀粉含量较高，快消化淀粉含量较低。综合米粉的质构、蒸煮、老化程度和消化特性，稻花香黑米米粉的品质最优。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室