利用NMR研究脂肪氧合酶酶促氧化蛋黄磷脂

作者：俞舜杰; 赵子建; 万鹏; 杨晓莹; 陈德慰

来源：食品科学, 2022, 1-13.

• 蛋黄磷脂
• 脂肪氧合酶
• 酶促氧化
• ~(31)P核磁共振
• ~(1)H核磁共振
• 氢过氧化物
• 醛

利用~(31)P NMR比较酶促氧化前后蛋黄磷脂的组成，通过~(1)H NMR监测并比较空白组(未氧化)与脂肪氧合酶酶促氧化及95℃水浴加热氧化过程中脂肪酰基的摩尔百分比、一级和二级氧化化合物的浓度的变化。结果表明：磷脂酰胆碱(PC)和磷脂酰乙醇胺(PE)是蛋黄磷脂的主要组成；蛋黄磷脂氧化后，PC和PE的含量均下降，而溶血性磷脂的含量增加；所有被氧化样品中的总不饱和脂肪酸含量均下降，而饱和脂肪酸的相对含量均上升；其中在pH=6酶促条件下，亚油酸的降解速率最快。脂肪氧合酶在pH=6的条件下催化氧化蛋黄磷脂生成更多的氢过氧化物，在加热后主要生成(Z，E)-2，4-二烯醛；而在pH=9的条件下蛋黄磷脂生成的氢过氧化物后快速降解，在加热后生成较多的正构烷醛。因此，可以利用脂肪氧合酶在pH=6的条件下催化氧化蛋黄磷脂生成更多的2，4-二烯醛类风味化合物。

• 单位
  广西大学