复凝聚法制备西番莲果皮花色苷微胶囊及其性质分析

作者：孙雪; 张蕊; 范方宇^*; 郭磊; 张雪春

来源：食品工业科技, 2021, 42(17): 187-193.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020120144

• 西番莲果皮
• 花色苷微胶囊
• 复凝聚法
• 喷雾干燥
• 热稳定性

为提高花色苷稳定性,以西番莲果皮花色苷为芯材,明胶、阿拉伯胶为壁材,采用复凝聚法制备花色苷微胶囊。研究以包埋率为指标,采用响应面法优化西番莲果皮花色苷微胶囊最佳制备条件,进而以粒径、水分含量、形态及热稳定性研究了西番莲果皮花色苷微胶囊性质。结果表明:芯壁比1:4.7,壁材质量比(明胶:阿拉伯胶质量比)6:7,壁材浓度1.5%,pH3.30,反应温度40℃,反应时间30 min,谷氨酰胺转氨酶25 U/g明胶,此时模型可靠性高,西番莲果皮花色苷包埋率最高为96.83%。最佳操作条件下所得微胶囊的粒径为12.15μm,其水分含量为2.69%,微胶囊呈表面光滑的球形结构,熔融温度为82.51℃。此研究为西番莲果皮花色苷的应用提供了参考。

• 单位
  生命科学学院; 西南林业大学