Zein/konjac glucomannan复合颗粒制备的Pickering乳液稳定性研究

作者：岳强; 尹艳; 董梓炯; 温晓静; 蔡吉豪; 成栢吉; 钟其建

来源：惠州学院学报, 2020, 40(03): 31-35.

DOI：10.16778/j.cnki.1671-5934.2020.03.005

• Pickering乳液
• 玉米醇溶蛋白
• 魔芋葡甘聚糖
• FFA释放率
• 生物利用度

Pickering乳液因其稳定性好、生物相容性高和无表面活性剂的优势而备受关注.食品级颗粒乳化剂稳定的Pickering乳液作为具有生物活性物质的输送载体的研究相对较少.将玉米醇溶蛋白(Zein,Z)与魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,K)通过不同质量比制备了一系列的复合颗粒以稳定Pickering乳液,并探究了Pickering乳液的储藏稳定性及其消化特性.结果表明:玉米醇溶蛋白/魔芋葡甘聚糖(Zein/konjac glucomannan,Z/K)复合颗粒能够稳定Pickering乳液,当质量比Z/K=2:1,4:3,1:1(w/w)时,复合颗粒稳定的Pickering乳液可稳定放置110天;荷载姜黄素的乳液经过1小时体外模拟胃消化和2小时的体外模拟肠消化,游离脂肪酸(free fatty acid,FFA)释放率以91.56±4.62%(玉米油)> 55.05±7.09%(Z/K复合颗粒稳定的Pickering乳液)> 46.87±5.56%(Tween20稳定的乳液)的顺序递减,姜黄素的生物利用度以5.87±0.94%(玉米油)<8.84±0.32%(Tween20稳定的乳液)<9.81±0.24%(Z/K复合颗粒稳定的Pickering乳液)的顺序逐渐增加. Z/K复合颗粒界面层的空间阻碍作用保护了Pickering乳液中的姜黄素.该研究将有助于蛋白质颗粒稳定的Pickering乳液物理化学特性的进一步研究,为口服功能性食品原料的应用提供理论依据.

• 单位
  华南师范大学; 生命科学学院; 中国检验认证集团广东有限公司; 惠州学院