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摘要
目的：在模拟体系中，抑菌剂或其活性成分与菌体直接接触时，可以发挥良好的抑制作用，然而，当其被添加到复杂的食物体系中使用时，相较模拟环境下的抑制效果变差。本研究旨在探索复杂的肉品体系中多组分对乳酸链球菌素和香芹酚的抑菌活性的影响。方法：采用琼脂扩散法测定抑菌圈直径，采用肉汤稀释法测定菌落总数，分别探究肉中多种组分对乳酸链球菌素与香芹酚抑菌活性的影响。结果：水溶性的肌红蛋白和水不溶性的肌原纤维蛋白都对乳酸链球菌素和香芹酚的抑菌活性产生了不利影响；亚油酸对乳酸链球菌素和香芹酚的抑菌活性也产生一定的抑制作用；而多种游离氨基酸和糖原未见明显的影响。结论：较高浓度的蛋白组分和脂肪组分对乳酸链球菌素与香芹酚的抑菌活性都有负面影响，而多种游离氨基酸和糖原基本没有影响。
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