响应面优化清酒发酵工艺研究

作者：陈臣; 李景旭; 张静; 孙骏飞; 崔海灏^*

来源：酿酒, 2020, 47(02): 45-50.

• 响应面
• 清酒
• 发酵工艺
• 优化

采用Plackett-Burman设计法和响应面分析法对清酒发酵工艺进行优化。先用Plackett-Burman设计从5个因素中筛选出对清酒品质有显著影响的因素,再用最陡爬坡实验及Box-behnken设计进一步优化。结果表明,酵母接种量,米曲接种量和发酵温度是影响清酒品质的显著因素,优化后的发酵工艺:酵母接种量1.5%(m L/g饭米),米曲接种量23%(g/g饭米),发酵温度13℃,发酵时间35d,加水量125%(g/g饭米)。在此发酵工艺下可制得品质优良的清酒。

• 单位
  十里香股份公司