“营养强化维生素AE”菜籽油中VA、VE的稳定性研究

作者：周盛敏; 刘焕燕; 姜元荣^*

来源：粮食科技与经济, 2020, 45(04): 123-126.

DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20200440

• VA
• VE
• 营养强化
• 稳定性

为了探究"营养强化维生素AE"菜籽油中维生素A(VA)与维生素E(VE)的稳定性,本研究重点考察了高温加热、光照及烹饪对"营养强化维生素AE"菜籽油中VA、VE含量的影响情况。研究发现,高温加热对VA、VE的稳定性影响较大,温度越高、加热时间越长,损失率越大;光照条件下储存VA、VE均有明显损失,避光条件下几乎无明显变化;烹饪过程会导致VA、VE的流失,但低温短时烹饪过程中VA、VE的损失量是可控的。综上可知,"营养强化维生素AE"菜籽油在日常食用过程中最好选择避光储存,避免高温长时间加热,由此可以减少VA、VE的损失。