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摘要
生物胺是一类含氮的脂肪族胺、芳香族胺或杂环类低分子有机化合物，主要通过微生物分泌的氨基酸脱羧酶作用于氨基酸产生。肉制品中生物胺降低产品质量、缩短货架期，同时，过量的生物胺对人体健康存在潜在威胁。本文综述原料肉、工艺条件、微生物等主要影响肉制品生物胺形成的因素，归纳肉制品中生物胺的相关控制措施，提出采用多种技术相结合、优势互补的方式，有助于形成肉制品中整个产业链的防控体系，切实解决肉制品行业的质量安全问题。
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单位山东省食品药品检验研究院; 陕西省产品质量监督检验研究院
