高温流化对黑米蒸煮品质的改良效果

作者：滕菲; 李永富; 王莉; 史锋; 陈正行

来源：中国粮油学报, 2017, 32(10): 21-27.

• 黑米
• 高温流化
• 蒸煮品质

针对黑米蒸煮难、口感差、需提前浸泡的问题,采用高温流化技术处理黑米,以改善黑米蒸煮品质。研究了流化温度、流化时间和进料速度对黑米蒸煮品质的影响,通过单因素和正交试验得到最优工艺参数为流化温度155℃,进料速度60 kg/h和流化时间60 s,并且影响黑米蒸煮品质的主要因素是温度。经高温流化处理后,黑米出现裂缝并伴随糊化的产生,从而吸水通道被打开,黑米粉的糊化特性也得到改善,结果与原料相比,处理过的黑米在40℃水温下浸泡200 min的吸水率为41.09%,增加了24%(P<0.05);最佳蒸煮时间为22.83 min,缩短了4 min(P<0.05);抗氧化活性没有显著变化(P>0.05);黑米煮前不用浸泡,黑米饭的柔软度、黏性和综合评分显著提高(P<0.05)。高温流化显著改善了黑米的蒸煮品质。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学