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摘要
为提高桑葚酒陈酿过程中的品质，该文将超声波应用于陈酿初期的桑葚酒中，探究不同超声波功率（100、200、300 W及400 W）处理对桑葚酒陈酿过程中色泽、花青素含量及抗氧化能力的影响。结果表明：超声处理并未对桑葚酒中花青素含量及抗氧化能力产生不良影响，并且与未处理样品相比，300 W超声功率条件下处理桑葚酒20 min，陈酿4周后其亮度值、红色值、饱和度值、亚硫酸盐稳定颜色值、酒龄值及花青素含量较高，抗氧化能力较强。研究表明，超声波增强桑葚酒在陈酿过程中的颜色呈现及抗氧化活性，300 W超声波处理条件是较为合适的桑葚酒陈酿处理条件。
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单位陕西师范大学; 河南质量工程职业学院
