挤压膨化对膨化米粉品质特性的影响研究

作者：李光磊; 章银; 魏楷东; 魏丽雯; 龚诗语; 袁建; 邢常瑞^*

来源：中国粮油学报, 2023, 38(08): 67-74.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000198

• 大米
• 挤压膨化
• 膨化米粉
• 品质特性
• 工艺优化

以大米为原料，研究挤压膨化温度、螺杆转速、物料含水量和粳米添加量对米粉径向膨化率、糊化度、水溶性指数、吸水性指数、体积密度和白度的影响，通过Box-Behnken实验设计优化挤压膨化条件。结果表明最佳挤压膨化工艺参数为：膨化温度142.64℃,物料含水量18.03%,粳米质量分数32.40%,螺杆转速150 r/min,验证实验获得膨化粉的糊化度为91.15%,与预测模型值92.02%接近。在优化的工艺参数条件下，体积密度从0.87 g/mL降低为0.35 g/mL,水溶性指数、吸水性指数分别提高了的16.4、2.73倍。扫描电子显微镜(SEM)和X射线衍射(XRD)结果显示，膨化后淀粉颗粒发生崩解，糊化彻底，淀粉晶型由A型变成V型，挤压膨化显著提高了米粉的理化品质。

• 单位
  南京财经大学