带酒泥陈酿对红提葡萄酒香气的影响

作者：李明月; 杨雪; 王斐; 赵新节

来源：齐鲁工业大学学报, 2021, 35(03): 13-18.

DOI：10.16442/j.cnki.qlgydxxb.2021.03.003

• 酒泥陈酿
• 红提葡萄酒
• 浊度
• 香气
• 口感品评

选用带细、粗酒泥和去除酒泥三种陈酿处理,红提葡萄酒陈酿一个月后通过测定酒样的浊度、香气成分和口感评价,探究不同酒泥陈酿对葡萄酒风味的影响。数据表明,带酒泥陈酿使红提葡萄酒的浊度升高,同时酒内酯类、醇类和酸类物质还有少量醛酮类香气物质含量增加,其中共有9种香气物质的OAV(≥10)较高,主要为己酸乙酯、庚酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸异戊酯等。其中带细酒泥陈酿的红提葡萄酒风味更加协调,口感更佳。酒泥陈酿工艺对红提葡萄酒风味有一定的积极影响。

• 单位
  齐鲁工业大学; 生物工程学院